Un ziarist m-a întrebat odată, era prin 2012, de ce sunt atâția producători de cașcaval Dalia. Petre avea dreptate și de atunci îmi aduc aminte mereu despre reflecția către care m-a îndreptat. Răspunsul este la capătul acestui articol. Sper că ajungi cu bine până până acolo.
Probabil te gândești la chefir ca la acel produs lactat pe care diverse companii în pun la raftul cu lactate fermentate. Face parte din seria lapte bătut, lapte covăsit, lapte bătut sana. Lor li se alătură chefirul.
Kefir și kefir autentic
În principiu kefirul trebuie să fie o băutură din lapte, obținută prin dublă fermentație (conform cercetărilor mele în documente, despre tehnologie, document mai vechi).
Pe bază de observații empirice despre kefir
De-a lungul timpului, am fost curios, știind că kefirul trebuie să fie ceva aparte, acrișor, înțepător. Așa că am luat la mână toate produsele de tip kefir și am citit etichetele și singurul producător care obține kefir prin dublă fermentație, și afirmă asta pe etichetă (ceilalți sunt foarte succinți și consumiști) este SC Agroserv Măriuța SA.
Ceilalți nu precizează nimic despre dubla fermentație, pe etichetă, în timp ce SC Agroserv Măriuța SA, da, îți asumă. Prin inducție logică presupunem că competitorii nu folosesc dubla fermentație pentru obținerea kefirului pe care îl propun consumatorilor, dacă nu își asumă pe etichetă.
Lăptăria cu caimac sau kefir kefir
Parcă ar fi whiskey-ul dublu distilat nu? Cum descrie facerea kefirului, SC Agroserv Măriuța SA? Citez:
„I-am zis Kefir Kefir ca să nu uitați că e printre singurele lactate de acest tip obținute prin dublă fermentație. Acest pas ne asigură că îngrijim și punem în valoare drojdiile și bacteriile bune și că producem chiar kefir, după toate definițiile științifice și cu toate beneficiile care vin dintr-un produs natural și curat.
Se spune despre kefir că este un excelent probiotic natural. Kefir Kefir este obținut printr-un proces controlat de dublă fermentație: fermentația dată de bacterii lactice și fermentația pe bază de drojdii specifice. Doar prin cele două tipuri de fermentație kefirul capătă proprietățile pentru care este recunoscut pe scară largă.”
Atenție, este o observație pe bază de observații la raft, nu o recomandare. Este și o opțiune personală. De ce, vei afla în continuare.
Kefir, sana, lapte bătut
Descopăr acum, scriind acest articol, că Antena 1, Observator, instigată de cineva, a dus câteva kefir-uri la analize și a descoperit, da, că majoritatea nu prezintă în compoziție urme de drojdii. Dar asta o știam și ți-am scris mai sus, pentru că descoperisem mai demult.
Citiți eticheta la fiecare produs din aceeași categorie ca să aflați diferența. Filmul, aici.
„Chefir de la opt producători diferiţi, dus la analize de laborator”
Is kefir alcoholic? Da, are și etanol
Am găsit într-o revistă de cercetări în industria alimentară referința la chefir ca fiind o băutură fermentată, ușor alcoolizată (o să revin aici cu dovada, cu facsimilul).
Având acea informație în memorie, prin comparație cu ceea ce ni se oferă azi, cum v-am spus, doar citind etichetele am înțeles că chefiruul este chefir pentru că așa ne spune producătorul.
Să revenim la Internet, la Gemini AI al Microsoft Edge. Să cităm.
Promptul meu a fost „Is kefir alcoholic?” Iar răspunsul:
„Yes, kefir contains a small amount of alcohol as a natural byproduct of the fermentation process, though the exact content varies depending on the production method. While most commercially available kefir has less than 0.5% alcohol by volume (ABV) to be sold as a non-alcoholic beverage in the U.S., home-brewed kefirs or those from certain regions can have higher levels, sometimes reaching 0.5% to 2% ABV or more. This small alcohol content may be a concern for individuals who are intolerant to alcohol, recovering from addiction, or pregnant.
- Kefir is made by adding kefir grains (a blend of bacteria and yeasts) to milk or water.
- During fermentation, the yeasts break down sugars, producing a small amount of ethanol (alcohol) and carbon dioxide. „
Să nu bei chefir autentic și să șofezi!
Conform Healthline „Although the alcohol content can vary depending on the specific brand and type of kefir, most varieties contain 0.5–2% alcohol”
Deci, voila, bias confirmat. Adică ce aflasem acum câțiva ani, prin documente căutând istorii despre alte produse, și pusesem deoparte la sertarul minții, încă este confirmat de internet. Sursele sunt incluse în textul citat, mai înainte.
Kefir autentic
Așadar, ca să putem numi un produs kefir, trebuie să fie obținut prin dublă fermentație.
Un kefir trebuie să conțină și ceva etanol, să fie ușor alcoolizat.
Pentru mine chestiunea ar fi autenticitatea (explic mai jos).
În ce privește beneficiile pentru sănătate cvasimajoritatea afirmă dar nu oferă indicii, informații bibliografice care să trimită la studii științifice despre efectele chefirului. Așa, când cineva spune „Este bun pentru că…” aș vrea să ne trimită și la studii. Aserțiunile răspândite pe scală largă fac rău rațiunii critice.
Standarde de producție și industria alimentară
Problema în industria alimentară, este la ce ne raportăm? Cum funcționează sistemul?
Mini-ancheta celor de la Observator/Antena 1, nu merge până la capăt sau nu ne spune ce trebuie ca să înțelegem. Să ne gândim la două pespective, prezentate în documentar.
Avem un personaj în documentarul televizat care afirmă ce și cum ar trebui să fie un kefir autentic. Mă rog chestia cu drojdia exotică de nu știu, unde, de parcă era vreun mushroom sacru, ezoteric, la bază, am dubii că este ceva adevărat. Peste tot este sare himalayană roz și din cea galică, nu?
Paranteză dedusă din testimonialul de la Antena 1 inclus mai sus. Ce știm este că kefirul provine din zona munților Caucaz și asta are sens (creșterea de animale). Iar fermentarea laptelui până la obținerea kefirului, ne aduce aminte, parcă, de laptele fermentat de iapă, de kumâs. Migratori, păstori, etc. Are sens mai degrabă Caucazul decât subcontinentul indian. Să mă corectezi dacă greșesc.
Boon. Și avem, tot în acel documentar de la Antena 1 pe cercetătorul care ne spune, așa, mai politicos și voalat (dar puțini pricep, și acolo ar fi cheia) că da, nu a găsit drojdii (sau doar puține urme), însă nu are la ce să se raporteze instituțional. Ce să reclami la ANPC?
Problema nu este că producătorii pretind că au folosit sau nu dubla fermentație, ci problema este că nu avem față de ce să raportăm pretenția noastră de a avea un kefir autentic. Așa cum am aflat pe ici-colo, prin internet, că ar trebuie să fie.
Ba mai mult, așa era produs de industria alimentară socialistă. A României.
Autenticitate și standarde
Simplu, nu ai mai găsit inducția asta pe nicăieri, că tot întâmplător am pus niște informații, cap la cap.
Cam prin anul 1998, tot patrimoniul de rețete ale industriei alimentare, toată proprietatea intelectuală creată în decenii de existență a industriei socialiste, a fost pus la liber.
În loc să fie menținută patrimonializarea (până atunci MADR avea control pe standardele de producție), acestea au fost practic desființate și practic s-a lăsat la latitudinea producătorilor ce anume rețete folosesc.
Asta s-a petrecut, cred, de pe urma unui elan revoluționar al proaspeților antreprenori din industrie – libertate! jos centralismul birocratic! – dar și a multinaționalelor care probabil își doreau accesul neîngrădit la memoria alimentară a consumatorilor români.
Morala
Azi poți produce cu siguranță un produs alimentar gustos, curat, ok-ish, într-un fel anume și îl poți numi kefir sau mezir sau cum vrei tu, ca producător. Este standardul tău de producție și ți-l asumi. Sigur, se apropie ca gust de al celorlalți (poate este realizat în aceeași farică, doar ambalajele diferă, marketingul diferă?).
Așadar cum și de ce să critici un producător? Nu ai nimic ca să arate că a încălcat vreun standard, așa general, despr facerea chefirului.
A, da, dacă cineva ar fi înregistrat rețeta, etc. Vezi să nu.
Singura bătălie câștigată pentru standard de referință a fost cea a Bibianei Stanciulov (Magiun de Topoloveni IGP), pentru definirea standardulul alimentar al gemului. Adică ce anume putem numi gem de prune? Dar asta este o altă poveste.
Poftă bună pentru orice chefir ai pofti!
Comments by Tiberiu Cazacioc