Acesta este un punct de vedere despre autenticitate. Aculturație. Despre substituirea fără avertizarea consumatorului a unei rețete de produs lactat acidofil, cu alt produs rezultat al altei rețete de preparare, folosind aceeași denumire.

O definiție

„Chefir-ul este o băutură acidă, alcoolică și gazoasă ce se obține din lapte integral supus la fermentație mixtă (fermentație lactică și alcoolică) prin însămânțare cu maia de granule de chefir”.

De unde?

Știai că…?

…..chefir-ul conține alcool? Sau ar trebui să conțină. Conform Rețetei consacrate de producere a chefirului 3,3% grăsime, acesta ar trebui să conțină alcool 0.1-0.6%.

Este o introducere în subiect, un pretext. Sunt (probabil că și tu?) un mare consumator de produse lactate acidofile. Mai mult lapte bătut uneori chefir, iaurt. Apropo, cel mai recent lapte bătut l-am consumat la începutul lunii august 2024 la Sâmbăta de Sus, din comuna Topolog, județul Tulcea. Lapte bătut din lapte de capră. De la rece. Extraordinar.

Chefirul „izbucnește” din lada cu documente

Să revenim la chefir. Fiind consumator de produse acidofile dar și cercetător în domeniul produselor agro-alimentare, am tot căutat surse documentare, martori, cam peste tot unde a fost posibil. La arhivele locale, în cele județene, în biblioteci.

Am dat peste culegeri de studii despre domeniul producției agro-industriale din anii 1950. Cu multă mândrie internaționalist-proletară, cercetătorii români studiau diverse aspecte determinate de testarea unor variante de alimente, în baza schimbării unor parametri. Erau publicate în acele caiete de studii și prezentări de produse agro-alimentare, din caietele de studii ale industriei sovietice de profil.

Ca urmare a acestei operațiuni de defrișare a documentației, am aflat, dintr-o descriere din anii 1950, a chefirului. Care este rezultatul fermentației lactice și alcoolice. Altfel spus, conține alcool.

Rețeta consacrată de producție a chefirului

Sintagma „Rețetă consacrată” (află din situl MADR mai multe) este puțin cunoscută consumatorilor, media, publicului larg. Este o schemă, în opinia mea, de recuperare a standardelor industriei alimentare din România prin rețete de dinainte de anul 1974.

Am mai spus, scris despre asta de nenumărate ori.

Standardele de realizare a produselor agro-alimentare, moștenite de pe urma comunismului, adică rețetele de producție industrială, au fost „abolite” în anul 1998. S-a trecut astfel, pe cale de consecință, de la standarde naționale, administrative, la standarde proprii ale fiecărei fabrici din industria alimentară.

Dintr-un punct de vedere, standardele industriei alimentare puteau fi considerate proprietate intelectuală. Un fel de a le considera așa. Proprietatea cui? Ei, la asta nu avem un răspuns. Sau măcar unul mititel.

Exemplu. Napolact a fost privatizată către FrieslandCampina, cu tot cu rețeta de brânză de Năsal. Credeți că era înregistrată contabil rețeta de brânză de  Năsal, că cineva a inclus-o în patrimoniul de active când a fost privatizată Napolact (fosta ICIL locală)? Cine știe, să îmi scrie, pentru mea culpa.

Boon, să ne întoarcem la idee (notă: probabil că cineva o va lua de aici, și fără drept de autor o va publica în altă parte, măcar atât). Sistemul rețetelor consacrate este deci o politică de recuperare, în acord cu reprezentanți ai industriei, a rețetelor originale dinainte de 1974

Anul 1974

De ce dinainte de anul 1974 ? Cei de la Ministerul agriculturii și dezvoltării rurale și partenerii din industrie știu mai bine. Părerea mea, cu documentele, manualele în față este că aceste rețete consacrate din timpul comunismului NU conțin nimic din acele chimicării pe care le folosește industria în prezent.

Deci rețete curate, curate, ca în comunism, conforme stadiului de dezvoltare (sau subdezvoltare) al industriei alimentare socialiste. Fără prostii, șmecherii, fără chestii artificiale.

Așa că rețeta consacrată (de istorie, de către MADR și industrie) de chefir este a chefirului original, autentic.

Drepturi de producție

Producătorii care doresc să producă conform Rețetelor consacrate, recunoscute de MADR și grupul de producători implicați, notifică autoritatea, depune un dosar și apoi, după validare, poate afișa pe ambalajul produsului logotipul specific. În situl MADR este publicat un tabel cu producătorii care s-a înregistrat ca producători de chefir conform rețetei conscrate. Descoperă numele lor aici și poate vei descoperi la raft produsul cu logotipul adecvat. Chefir conform rețetei consacrate.

Proprietățile organoleptice al chefirului rețetă consacrată?

Gust și miros conform rețetei consacrate. Plăcut, caracteristic, acrişor, ușor înțepător, răcoritor, fără gust şi miros străin.

Întrebare. Când ați băut/consumat ultima oară un chefir cu gust ușor înțepător?

Proprietăți/caracteristici fizico-chimice ale chefirului rețetă consacrată

Alcool, între 0,1 – 0,6 %.

Întrebare. Ați găsit pe vreo etichetă de produs chefir, caracteristica asta? Alcool între 0,1 – 0,6 %? Ar trebui să fie indicat pe etichetă, dacă producătorul produce chefirul autentic.

Dovada

Iată ce am extras din standardul rețetei consacrate.

Validează alte surse rețeta consacrată?

Din multe surse am ales una, Wikipedia. Apropo de alcool-etanol, despre bacterii. Că și bacteriile sunt importante. Dacă nu se folosesc Lactobacillus kefiranofaciens și Kazachstania turicensis, nu rezultă chefir, fără ele fermentația lactică nu este completată de fermentația alcoolică. Și nu rezultă chefir.

Multe nedumeriri

Mai degrabă exerciții intelectuale.

Mai este o valoare autenticitatea, mai este important patrimoniul alimentar al României?

Dacă chefirul pe care îl găsim la raft nu corespunde rețetei consacrate, nu doar în România, ci aceea din literatura de specialitate, de ce producătorii numesc produsul chefir, dacă NU este chefir?

De ce producătorii nu dau un nume adecvat produsului, care să corespundă realității

De ce producătorii au substituit rețeta autentică, dar nu avertizează în vreun fel?

De ce producătorii nu mai realizează chefirul conform rețetei consacrate?

De ce rețeta consacrată nu a instituit folosirea de bacterii specifice pentru producerea chefirului? Adică DOAR a bacteriilor de Lactobacillus kefiranofaciens și Kazachstania turicensis