Cineva mi-a semnalat un articol de presă, cu un subiect care mă interesează. Articol publicat în g4food.ro. Un grup de degustători acreditați, oameni pricepuți, cu  experiență, pricepere, studii s-a reunit, s-au încumetat să organizeze primul concurs național de brânzeturi semimaturate și maturate.

Ce treabă am eu cu asta?

Eu am o perspectivă subiectivă, bazată pe implicarea în mișcarea Slow Food, lectura a numeroase cărți de specialitate, etc. Am fost implicat în numeroase proiecte despre patrimoniu alimentar, produse de origine.

Pe de altă parte, nu sunt calificat degustător și în rândurile ce urmează nu mă refer la această meserie, ocupație, foarte importantă, etc. Este vorba de scopul concursului, despre care am înțeles că premiază numai gustul. Nu alte valori.

Sper că organizatorii citesc aceste gânduri și reflectează la organizarea viitoarelor ediții. Poate că vor ținti mai specific și mai înalt, în viitor.

Pe de altă parte te poți gândi dacă gustul este singurul și cel mai important atribut al unui aliment? Reducem toată bogăția dată unui aliment, semnificație economică/culturală/sustenabilitate, etc., doar la gust?

Criteriile Slow Food pentru Terra Madre

Scopul acestor criterii de selecție este acela de a promova și susține patrimoniul alimentar tradițional. Sunt folosite întotdeauna, de ani mulți pentru selecțita produselor și producătorilor.

LAPTE, BRÂNZĂ ŞI PRODUSE LACTATE

• Alimentația animalelor trebuie să fie fără OMG.
• Brânzeturile și produsele lactate trebuie să fie făcute din lapte de la ferme cu standarde ridicate de bunăstare a animalelor.
• Brânzeturile și produsele lactate trebuie să fie făcute din lapte produs de companie sau cumpărat local
de la fermele care participă la proiectele lanțului de aprovizionare.
• Toate brânzeturile trebuie să fie făcute din lapte crud.
• Brânzeturile trebuie preparate din cheag animal sau vegetal.
• Brânzeturile care au suferit tratamente chimice ale coajei sau afumarea cu fum lichid nu pot
fi vândute. Sunt permise tratamente tradiționale (roșii, ceară, parafină, ulei, grappa, cărbune, cenușă etc.).
• Produsele care conțin conservanți artificiali, aditivi și coloranți chimici nu pot fi vândute.
• Produsele aromate cu arome artificiale (de exemplu arome de trufe) nu pot fi vândute.
• Produse obținute din laptele animalelor a căror dietă este în principal pe bază de pășune sau cel puțin cu un procent mare de iarbă/fân, vor avea prioritate.
• Se vor da prioritate companiilor care produc brânzeturi fără a utiliza culturi chimice artificiale starter. Se va acorda prioritate producătorilor de brânzeturi realizate fără culturi starter, urmate de
cei care produc brânzeturi cu starter autoprodus (starter de lapte, starter de zer).
• Vor avea prioritate companiile care produc brânzeturi folosind lapte din rase locale.

Ce am observat

– Din juriu a lipsit un specialist, un inginer din industria alimentară, poate din mediul academic, nu din industrie, să nu fie părtinitor. Un inginer specializat ar fi contat în selecția de brânzeturi. Pentru că brânzeturile sunt amestecate, nu arată coerență, iar denumirea competiției nu reflectă tipurile de brânzeturi.- Cam incomparabile ca mod de producție. Producători industriali, majoritatea, la un loc cu artizani ai brânzei. Mâine, poimâine intră și Delaxxx, și retailul cu mărci private, etc.
– Fără diferențiere în funcție de materia primă, de exemplu lapte pasteurizat-nepasteurizat?
– De la ce rase este laptele? Lapte de vacă, lapte de oaie, lapte de capră, amestecuri? Diferențele astea sunt importante, gustul va fi diferit.
– Cum au fost hrănite animalele ? Pășunat natural? Cât din dieta lor este și cu furaje? Modul de hrănire are impact asupra gustului.
– Deasemenea nu se compară brânza construită cu cheag industrial vs. cu cea care a fost pornită cu cheag natural.
– De ce? Cam amestecate tipurile de brânză, se poate compara brânza maturată cu cea semi-maturată și cu cele cu pastă opărită (cașcaval, caș) cu brînzeturile în saramură (telemea)? Ce caută brânza de tip raclette în competiție?
– De ce au fost incluse în selecție și brânzeturi cu ingrediente la un loc cu cele fără ingrediente? Cu piper? Cu schinduf? Cu negrilică? Cu nucă?

Recomand oricui să consulte lucrări de specialitate despre clasificare, precum cele publicate în sec. trecut de ing. George Chintescu.

Aroganța mea?

Nu, observații de bună credință. Revin la ce am scris mai sus, o selecție de brânzeturi atât de neomogenă, care satisface doar criteriul gustului (desigur pe baza unei grile complexe), este prea săracă. Este opinia mea.

Este nevoie ca un concurs de produse alimentare să aibă un scop și criterii de selecție care să satisfacă scopul. O declarație de intenții.