„Döner” se cere Specialitate Tradițională Garantată (S.T.G.)

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cererea de înregistrare în temeiul articolului 51 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului (1), în termen de trei luni de la data prezentei publicări.

CAIETUL DE SARCINI AL UNEI SPECIALITĂȚI TRADIȚIONALE GARANTATE

„DÖNER”

Nr. CE: TSG-TR-02843 – 20 mai 2022

Statul membru sau țara terță Turcia

1.   Denumirea (denumirile) propusă (propuse) pentru înregistrare

„Döner”

2.   Tipul de produs [a se vedea Anexa XI]

Clasa 1.2. Produse din carne (preparate, sărate, afumate etc.)

3.   Motivele înregistrării

3.1.   Indicați dacă produsul

[A se furniza explicații]

„Döner” este un produs tradițional din carne preparat prin fixarea pe orizontală, pe o frigare pentru „Döner” din oțel inoxidabil, a unor bucăți de carne de vită, oaie sau pui, feliată subțire și orizontal și prin frigerea cărnii prin rotirea acesteia pe verticală, în jurul propriei axe, în fața focului. Înainte de frigere, bucățile de carne feliată subțire și orizontal sunt marinate într-un amestec de iaurt sau lapte, piure de ardei sau tomate, ierburi aromatice, mirodenii și sare. În timpul fixării pe frigare, între straturile de carne se introduc bucăți de grăsime, de seu sau de grăsime de oaie din zona cozii, feliate orizontal. Ca sursă de carne, se utilizează bucăți mari de carne de vită sau carne de oaie, carne de vită tocată sau carne de oaie tocată, sau un amestec al acestora, ori carne de pui.

De la începutul anilor 1800, „Döner” s-a răspândit din Istanbul în diferite orașe din sfera otomană. Preparatul era gătit și vândut în restaurante și în hanuri. Conform manuscrisului lui Takiyyiddin, frigerea pe verticală a preparatului „Döner” datează din 1546. Caracterul tradițional al producției este conferit de modul de preparare (feliere, marinare, înfigerea bucăților unele peste celelalte pe o vergea) și de frigerea pe verticală, prin rotație.

Se spune că Grecia a fost prima țară din Europa în care a fost introdus preparatul „Döner”, în cursul unui schimb de populație între Turcia și Grecia din 1922. În Grecia, produsul a fost numit „gyro”.

Preparatul „Döner” a devenit un simbol cultural al imigrației populației turce în Europa, în special în Germania, care a continuat intens în perioada 1962-1979. Potrivit Asociației Producătorilor Turci de Döner din Europa (ATDID), „Döner” a fost produs pentru prima dată de lucrătorul turc Kadir Nurman la Berlin în anul 1972. De atunci, denumirea și procesul de producție au rămas neschimbate, răspândindu-se pe scară largă în Germania și în alte țări europene.

În cele din urmă, „Döner” a devenit unul dintre cele mai populare preparate stradale etnice. După 35 de ani de cercetare, sociologul german Eberhard Seidel a publicat o carte intitulată „Döner: Eine türkisch-deutsche Kulturgeschichte” în 2022, cu ocazia celei de a 50-a aniversări a preparatului „Döner” în Germania.

3.2.   Indicați dacă denumirea:

Termenul „Döner” se referă la tehnica tradițională de frigere, nu la o arie geografică. Dicționarul limbii turce al Institutului Limbii Turce descrie „Döner” ca fiind un tip de kebab obținut prin fixarea pe orizontală a unor bucăți de carne feliată, utilizând o tijă metalică, cunoscută sub denumirea de frigare pentru döner, și prin frigerea pe verticală, în fața focului, prin rotirea axei. „Döner” vine de la verbul „dönmek” , care înseamnă „a se întoarce”.

Cu toate acestea, în Europa, preparatul a devenit cunoscut ca „Döner Kebab”. În acest context, „kebab” este o denumire generică utilizată pentru toate tipurile de carne gătită în fața focului, fiind la origine un cuvânt din limba arabă. Există mai multe tipuri de kebab, cum ar fi Adana Kebab, Urfa Kebab, Şiş Kebab, Patlıcan Kebab, Kuyu Kebab etc. Toate aceste tipuri de kebab, cu excepția „Döner Kebab”, sunt produse fie din carne tocată (Adana Kebab) sau carne tăiată în cuburi (Patlıcan Kebab și Şiş Kebab, Tokat Kebab), fie din carcase întregi (Kuyu Kebab). Înainte de frigere, acestea sunt fixate pe o vergea scurtă și sunt fripte pe orizontală deasupra focului sau pe verticală într-un puț.

După cum s-a menționat anterior, în cartea sociologului german Eberhard Seidel, termenul (termenii) „Döner” sau „Döner Kebab” nu s-a (s-au) schimbat de când preparatul a fost produs pentru prima dată la Berlin în 1972. Există mai multe articole științifice care indică acceptarea pe scară largă a termenului (termenilor) „Döner” sau „Döner Kebab” și utilizarea acestuia (acestora) în întreaga Europă, după cum se prezintă mai jos. Există chiar și asociații înființate de producătorii de „Döner” în Germania și la nivel european.

4.   Descriere

4.1.   Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1, inclusiv principalele caracteristici fizice, chimice, microbiologice sau organoleptice ale produsului, care demonstrează caracterul specific al acestuia [articolul 7 alineatul (2) din regulament]

„Döner” este un produs tradițional din carne, fript pe verticală, în fața focului, prin rotirea în jurul propriei axe, după marinarea, cu o varietate de mirodenii (piper negru, piper alb, piper roșu), cimbru și sare, a bucăților de carne feliată subțire și orizontal, obținute din carcase de bovine, de ovine sau de pui. Dacă este necesar, se adaugă iaurt sau lapte și ceapă. Laptele nu se utilizează pentru marinarea cărnii de pui. După aceea, feliile subțiri de carne sunt înfipte pe o frigare, împreună cu bucăți de grăsime animală (grăsime de bovine, seu sau grăsime de oaie din zona cozii) tăiate subțire și orizontal. Ca sursă de carne poate fi utilizată și carne tocată de vită sau de oaie sau un amestec al acestora. În funcție de sursa cărnii, preparatul „Döner” poate fi clasificat ca „Döner” de carne roșie (de bovine și de ovine) și „Döner” de pui.

La rândul său, „Döner” de carne roșie poate fi clasificat în funcție de forma cărnii roșii ca Yaprak (carne feliată), Kıyma (carne tocată) și Karışık (amestec).

„ Döner ” de pui

Este produs din carne de pui (pulpă superioară și piept), tăiată orizontal în felii cu o grosime de 1-2 cm.

În cele ce urmează, sunt prezentate câteva proprietăți fizice și chimice ale produsului „Döner” în stare crudă, indiferent de tip.

Preparatul „Döner” nu trebuie să conțină proteine care nu sunt de origine animală, amidon, substanțe care conțin amidon, soia și produse din soia. Cantitatea de amidon și proteine vegetale care pot proveni din compoziția mirodeniilor nu poate depăși 1 % din greutatea totală. Preparatul „Döner” produs din carne de pui nu trebuie să conțină organe interne, țesuturi străine și carne de pasăre separată mecanic. Este interzisă prezența în carne a hiperemiei și a ganglionilor limfatici. Toate bucățile de carne trebuie să fie obținute de la animale sănătoase.

Indiferent de tipul de „Döner”, partea friptă de la suprafață este tăiată de sus în jos, într-o fâșie subțire cu o grosime de 3-5 mm, atunci când este gata. În fâșia de „Döner” friptă și tăiată, straturile de carne și de grăsime pot fi diferențiate clar și separate cu ușurință. În timpul procesului de frigere, partea de „Döner” orientată spre foc devine maro-închis, dobândind uneori o crustă, în timp ce fața tăiată are o culoare maro mai deschisă și o textură mai moale.

La degustare, preparatul „Döner” fript este caracterizat de un gust de carne la grătar. Aroma se poate modifica în funcție de sursa focului. În cazul utilizării unui foc de lemne, aroma de afumat contribuie la aroma asemănătoare celei de carne la grătar. În timpul frigerii la foc, stratul de grăsime se topește într-o anumită măsură, contribuind la aromă în ansamblu. Utilizarea pastei de ceapă și a iaurtului în timpul marinării conferă produsului „Döner” o aromă de ceapă la grătar și un gust acrișor. În funcție de cantitatea de piper negru, piper roșu, piper alb, cimbru și sare, se remarcă, de asemenea, un gust iute și sărat, însoțit de un miros delicat de cimbru.

4.2.   Descrierea metodei de producție a produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1, metodă pe care producătorii trebuie să o urmeze, inclusiv, după caz, natura și caracteristicile materiilor prime sau ale ingredientelor utilizate, precum și metoda de preparare a produsului [articolul 7 alineatul (2) din regulament]

Prepararea materiei prime și procesul de producție:

Ingrediente

Pentru „ Döner ” de carne roșie

Pentru „ Döner ” de pui

Producție

Pregătirea blocului de „Döner”:

Tehnică de frigere

4.3.   Descrierea principalelor elemente care conferă caracterul tradițional al produsului [articolul 7 alineatul (2) din regulament]

Printre caracteristicile tradiționale ale preparatului „Döner” produs în Turcia și în Europa se numără următoarele:

Caracteristicile tradiționale ale produsului „Döner”, cum ar fi prepararea blocurilor de „Döner” cu felii de carne tăiată orizontal și frigerea pe verticală, sunt clarificate în numeroase documentare, reportaje și diverse materiale video ale întreprinderilor disponibile cu privire la producătorii de „Döner” din UE. Un reportaj al Deutsche Welle intitulat „Döner Kebab: How The Turkish Dish Came to Germany” (Döner Kebab: cum a ajuns preparatul turcesc în Germania) din 2021, realizat de Max Modler, și un documentar al ZDF realizat de Sebastian Lege, „Die Tricks der Lebensmittelindustrie”, din 2021, expun în mod clar călătoria preparatului „Döner” din Turcia în Europa și caracteristicile tradiționale ale acestuia.

În plus, orientările privind carnea și produsele din carne publicate la 28 iulie 2022 în Monitorul Oficial Federal de Ministerul Federal al Alimentației și Agriculturii din Germania descriu etapele de producție și ingredientele care trebuie utilizate în „Döner kebab”. În prezent, în unele landuri germane, cum ar fi Bavaria, se oferă cursuri oficiale de formare pentru „Măcelar Döner kebab” sau „Specialist Döner kebab”. În centrele respective, sunt predate prepararea blocurilor de „Döner” în mod tradițional și tehnici de frigere pe verticală.

Produsul „Döner” nu este doar cel mai popular preparat stradal din Germania, ci este apreciat și în alte țări europene, ocupând locul al treilea în Franța. Există numeroase știri, reportaje și reclame legate de „Döner” în mass-media europeană. În articolul său intitulat „Transnational Döner Kebab taking over the UK” (Preparatul transnațional „Döner kebab” a pus stăpânire pe Regatul Unit), publicat în Transnational Marketing Journal (TMJ), İbrahim Sirkeci (2016) a vorbit despre modul în care „Döner” a devenit popular în Regatul Unit. Într-un capitol intitulat „MC Kebap: Döner Kebap and the Social Positioning Struggle of German Turks” (MC Kebap: Döner Kebap și efortul de poziționare socială al populației turce din Germania) din cartea „Changing food habits: case studies from Africa, South America and Europe” (Schimbarea obiceiurilor alimentare: studii de caz din Africa, America de Sud și Europa) din 1999, editată de Carola Lentz, Ayşe S. Çağlar a studiat în mod exclusiv istoria preparatului „Döner” în Europa, împreună cu aspectele sociale și economice. Capitolul subliniază succesul de care s-a bucurat în Europa produsul „Döner”, date fiind caracteristicile sale tradiționale. În capitolul său intitulat „Döner Kebab and West German Consumer (Multi-) Cultures” (Döner Kebab și multiculturalismul consumatorilor din vestul Germaniei) din cartea „Hybrid Cultures – Nervous States” (Culturi hibride – State neliniștite) editată de Ulrike Linder, Maren Möhring, Mark Stein și Silke Stroh și publicată în 2011, Maren Möhring descrie „dönerci” ca fiind persoana care frige carne pe o țepușă verticală și o feliază cu un cuțit ascuțit, asemănător cu o sabie.

Valoarea economică a produsului „Döner” în Europa este de aproximativ 3,5 miliarde de euro. Asociația Producătorilor Turci de Döner din Europa (ATDID), înființată în 1996, reprezintă acest sector în Europa.

(1)   JO L 343, 14.12.2012, p. 1, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2012/1151/oj.