În mintea unui bucătar din Italia

Pentru fiecare articol, începutul este un moment de inspirație. Ce imagine să aleg (numai și numai din colecția personală), ce titlu să aleg astfel ca să reprezinte esențialul? Mizez adesea pe inspirație, cred că ceea ce îți vine în minte pe moment, spontaneitatea, este ceea ce poate susține cel mai bine demersul analitic.

Ce îți propun azi?  Fiecare eveniment este de o complexitate aparte. Dacă pilonul principal este hrana (sau alimentația sau dezvoltarea rurală sau alimentația), ca la o expoziție, unde avem de-a face cu „piese tridimensionale”, și prin evenimente avem acces la multidimensionalitate și multiple perspective asupra unui subiect.

Asta ca să explic de ce revin asupra Săptămânii bucătăriei italiene în lume. În cadrul căreia Chef Giacomo Devoto a fost invitat special al Săptămânii. El a susținut un masterclass la Institut Culinar Disciples Escoffier din Romania, de la Săftica, Giacomo fiind secondat de Chef Marco Devino.

Despre Institut, să aflăm ce spun ei despre ei: „Unicul Institut Culinar Disciples Escoffier din România oferă viitorilor bucătari oportunitatea de a urma programul Escoffier de formare Bucătar, structurat pe 3 nivele de studiu – nivel basic, nivel intermediar și nivel avansat – pe o durata de 12 luni.”

Programul întâlnirii a constat în trei părți: o introducere explicativă despre felul cum începe ziua un chef în ce privește preparatele zilei, o prezentare master despre principiile pe care se bazează viziunea lui Giacomo cu privire la bucătărie și ospitalitate, un exercițiu de preparare practică a mai multor feluri de mîncare.

Și acum dau cuvântul lui Chef Giacomo Devoto, mi-am luat notițe, verbatim.

Giacomo: „Am venit dimineața și într-o oră am creat un meniu di recupera. Din resturi de la preparatele din ziua anterioară, un meniu vegan/vegetal.”

Nota mea. Aceasta a fost o demonstrație practică despre sustenabilitate, creativitate, cunoaștere. Aproape nimic nu trebuie aruncat, în viziunea sa. Marco a demonstrat cu note și materii prime (din frigider, de la pregătirea preparatelor din ziua precedentă), inclusiv elemente care nu au mai fost folosite la preparare, diferite feluri de mâncare. A pus pe hârtie mai multe preparate posibile.

Giacomo:  „Mai puține feluri de mâncare, 14 (max. 20) înseamnă meniu de calitate. La un restaurant din București am găsit un meniu cu atâtea feluri de mâncare cum nu am văzut în viața mea.”

Nota mea. Meniul cu puțin preparate reprezintă chintesența a „puțin, dar bun”.

Giacomo:  „Am fost la piața Obor, unde am văzut localnici la cumpărături de ingrediente locale, dar nu bucătari.”

Nota mea. Probabil 99% din ingredintele folosite la preparatele culinare din restaurație, din București, sunt din en gros, din retail. Nu poți învinovăți achiziția? Subiectul este destul de tabu, este unul din cele mai puțin discutate, de tipul „De unde vă cumpărați materiile prime – vegetatele. Și dacă da, le cumpărați de la piață, vă țineți meniul pe bază de sezonalitate?” . Pun asta în balanță cu #eatlocal care a bântuit spațiul public în 2020. Da, nu prea sunt bucătari prin piața Obor așa cum nu prea sunt „olteni” care să bată la ușa restaurantelor.

Giacomo:  „Am gustat ciorba de burtă, ciorba de afumături. Prima nu mi-a plăcut ca consistență, nu burtă, ci zeama. Dar ciorba de afumături mi-a plăcut.”

Nota mea. Nu știm dacă preparatul a fost ciorba de vită, cu burta ținută la fiert cât trebuie, ore și ore, sau burtă congelată pre-fiartă. Nu am încredere în nicio ciorbă de burtă din România, dacă nu vine chef-ul la masă să explice și să ne facă dovada că respectă rețeta tradițională. De ce cred asta? Pentru că prepararea conform rețetei originare înseamnă durată și costuri și stocare. Dacă nu mă pricep, dați-mi un mesaj. Poate mă înșel.

În ce privește zeama, poate că Giacomo a  vrut să spună că de fapt zeama este „actorul” principal, ceea ce este adevărat. Consumatorilor le place zeama. Burta de vită este mai degrabă un martor al faptului că fiertura rezultă din burta de vită. Ca atare, ca servire ar putea fi aleasă varianta servirii, astfel ca, odată prezentat la masă preparatul, ospătarul să întrebe dacă se dorește ca nu ca burta să rămână în ciorbă (de fapt o supă). Pentru că la urma urmei, cine consumă ciorba de burtă pentru burtă?

Giacomo:  „Regione de la Lunezia, formată din 3 regiuni, din 1958 încoace. Este o problemă sociala nu culturală, determinată de o împărțire administrastivă ce a fracturat moștenirea culinară regională în trei. De fapt tradiția culinară este comună, ține de fosta regiune Lunezia. Tradițiile sunt specifice fostei regiuni. Cele 3 regiuni din prezent, ce au rezultat din împărțire: Liguria, Toscana, Emilia. Adica Parma, Firenze, Genova.”

Nota mea. Un protest civic interesant față de divizare și organizarea administrativă care nu ținut și de cultura comună a unei regiuni, divizând-o în trei. Și o pledoarie pentru reprezentativitatea teritorială a bucătăriei regionale, conformă unei alte diviziuni culturale. Ar fi de dorit ca unii chefi din România să aibă opinii publice cu privire la efectele asupra culturii culinare a unor acțiuni ale politicienilor.  Când se vor întâmpla vreodată, pentru că asta ar însemna și angajare civică.

Giacomo:  „Meniul pe care vi-l prezint azi este, cu excepția piperului, bazat în întregime pe ingrediente din regiunea mea.”

Nota mea. Hai, veniți cu exemplele din România. Cu siguranță sunt câteva, dar sunt o minimă fracțiune. În câte restaurante ați fost, ați mâncat și ați aflat despre folosirea de ingrediente locale, plante aromatice locale?

Giacomo:  „Crearea meniului este bazată pe consapevolenza. Vă voi vorbi despre cum am lucrat noi.”

Nota mea. Chef a revenit mereu la acest atribut, pentru că înseamnă cunoaștere. Este un cuvânt pe care nu îl vei fi auzit la Chefi la cuțite sau la Master Chef. Cunoaștere înseamnă știința de a face, de a ține cont de specificul regional, de tradiția culinară regională, de afla, a experimenta, a folosi cunoașterea pentru a născoci feluri de mâncare din resturi.

Giacomo:  „Am lucrat un teren abandonat de 40.000 mp. Din 2017-2020, am prelucrat mecanic ierburile, nu chimic. Am restaurat vechea plantație de măslini. Erau 5-600 măslini, și am adăugat 200 de măslini. Plantare de plante aromatice.”

Nota mea. Este o abordare prezentată de Giacomo și la conferința de presă a Ambasadei. Atenție, au preferat să dezînierbeze manual timp de câțiva ani la rând terenul, să păstreze bătrânii măslinii, nu să combată chimic cu ierbicide. Așa ceva este de neconceput pentru un lucrător agricol. De ce? Ca să planteze ierburi aromatice și evident să marketeze preparatele ca atare, cu specific regional și din ingrediente locale. Numiți trei chefi din România care au încercat și încearc așa ceva . Eu știu doar unul, Chef Alex Dumitru. Interviul meu cu el AICI

Giacomo:  „Tinerii abandonează terenuri bune pentru a munci la oraș. Dar terenurile pot găzdui o bogată biodiversitate, sunt cele care oferă locul pentru creșterea spontană de plante aromatice.”

Giacomo:  „Ține de sustenabilitate, eu locuiesc în aceeași clădire unde este restaurantul, eu acolo trăiesc cu familia. Este important pentru fiul meu să înțeleagă felul cum decurg lucrurile. Este o abordare circulară.”

Nota mea, în traducere. „Sunteți fraieri că plecați dar asta pentru că sunteți nepricepuți în ce privește facerea de bani din agricultură locală. Eu am creat un model de business care are nevoie de materii prime locale. Dar este alegerea voastră de a părăsi mediul rural, cu oportunități așa cum le practic eu, pentru viața lipsită de provocări de la oraș.”

Giacomo:  „Aceeași abordare este și în ce privește personalul, fiind eu acolo, pot dedica mai mult timp personalului.”

Giacomo:  „Dacă ai un proiect bun, credibil, el poate fi comunicat și susținut de personal. Dacă îi vom considera pe cei ce lucrează și pe oaspeți doar o vaca de muls, este greșit. Este corect să ne gândim la partea comercială, dar nu trebuie să fie un scop în sine.”

Nota mea. De observat cum personalul este privit ca un element al afacerii, de care depinde și o parte din succesul proiectului gastronomic. Poate că nu au avut ocazia sau nu au avut timpul sau media necesare, dar câți chef din România, pe lângă vedetismul necesare și de înțeles, includ în povestea lor, personalul – ca să le fie bine, să învețe meserie, să le placă ce fac și unde fac și mai ales să devină și ei vectori de promovare ai proiectului? Câți chefi din România?

Giacomo:  „Normal că un restaurant trebuie să facă bani, dar trebui sa ne gândim la sănătatea personalului, la satisfacția oaspeților.”

Nota mea. Pare din cărți dar nu este, pentru că trebuie să gastronomia trebuie realizată, pusă în practică pentru valori, nu ca sa faci bani.

Giacomo:  „Am creat 3 restaurante, fiecare diferit, pe o rază 8 km, ca să se susțină reciproc. Am avut oferte să lucrez în străinătate, dar nu era sustenabil pentru familia mea. De aceea am creat acest model bazat pe 3 restaurante, pizzerie, fine-dining, bottega gastronomica, etc. Putem avea astfel o viziune de dezvoltare, pentru formarea personalului, care se va putea pregăti multilateral, prin rotație având posibilitatea să învețe modele diferite. Ceea ce poate fi un stimulent pentru a rămâne în echipă.”

Giacomo:  „Resursele pentru cele 3 restaurante sunt partajate. De exemlu pâinea pentru cele 3 se prepara la pizzerie. Este tot sustenabilitate. Pentru ca oaspeții vor fi în upselling, cross-selling. Testând și schimbând restaurantele, ei se pot bucura de mai multe și diferite experiențe culinare, din diversele modele cu care operăm, astfel fidelizându-i.”

Giacomo:  „Bottega gastronomica. Măcelarie și se poate mânca din ceea ce se vinde. La bottega se vând și resurse din plantația, grădina lanțului culinar. Ouă, pâine, ulei de măsline, etc. Vindem și resursele în exces.”

Giacomo:  „Pentru fine dining am restaurat o casa din sec. XVIII, unde se mănâncă și se poate dormi, 7 încăperi, 6 mese, maxim 20 de persoane, cu rezervare prealabila. Trebuie să fim atenți la prețul cu care oferim. De aceea avem panouri fotovoltaice, curent electric, pompa de căldură, încălzire în podea.”

Nota mea. Interesant, dar nu neapărat original – este de bun simț, Giacomo a dat de înțeles că trebuie să ai grijă să nu iei pielea de pe oameni, tariful de servire a mesei cuplat cu costurile de cazare, să fie rezonabila. Pentru fine-dining se mănâncă și se doarme acolo. Și în România sunt exemple, deși nu foarte multe. Ar trebui să fie Punctele Gastronomice Locale.

Giacomo:  „În Italia am avut parte în ultimii 10 ani de căutarea, moda efectului uauuu. Trebuie țintit gustul și apoi efectul uauuu. Nu suntem toti Ferra Adria, ca să folosim echipe mari ca să inovam/modernizam felurile de mâncare. Noua uauuuu a venit din Spania. Unii au greșit și au crezut că în 2 oameni pot face bucătărie moleculară. În bucătăria lui Ferra Adria erau 45 de persoane, făcea bine ce făcea, dar a intrat în faliment, a fost salvat de Lavazza. În felul de mâncare potrivit, la timpul potrivit, la care poate fi folosită abordarea bucătărie moleculară.”

Nota mea. O critică soft la adresa bucătăriei moleculare – este o fiță, costă foarte mult, este nesustenabilă economic pe termen lung, este ca o formă de artă, provoacă dar nu duce mai departe patrimoniul culinar.

Giacomo:  „Modalitatea de a găti în bucătărie este bazata pe tehnica franceza și cea italiana. Tehnica shabushabu se poate folosi la prepararea ciorbei de burtă, de exemplu.”

Ar fi multe de spus, cum am scris la început, fiecare eveniment oferă o perspectivă multidimensională. Și pe măsură ce impresiile se sedimentează, le desfaci în bucăți și le pui în articol. De aceea sunt fascinat de multidimensionalitate, multiD, în timp ce adesea participanții gândesc și înțeleg în maxim 2D.

Am parcurs idee cu idee mindset-ul lui Giacomo Devoto, pentru că îmi este extrem de familiar și cu acel tip de mindset, vezi ideile sale mai sus, ar trebui să vedem sute de șefi în România.

Felicitări Ambasadei Italiei pentru că Giacomo a fost cu noi și pentru că Marco a ranforsat dezbaterea. Viva Italia! Made in Italy!