Tuturor le place brânza telemea. Proaspătă, maturată (sau veche). Din lapte de oaie, lapte de vacă, lapte de capră. Sau mixtă. Ce fel de brânză este telemeaua? Cum îi explici unui străin ce fel de brânză este telemeaua? Și pentru că eram ignorant în materie de feluri de producție, am căutat o taxonomie brânzeturilor.  Am căutat răspunsuri și pentru că a mâncă este un act intelectual. Nu m-am limitat la a o consuma, ci am vrut să aflu de ce este telemeaua așa?

Și cred că referința cea mai solidă este lucrarea unui tehnolog de demult, unul din clasicii “genului”: G. Chințescu, “Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor”, Editura Tehnică (1980).

Așa am aflat că telemeaua este încadrată la categoria (SKU dacă vreți) brânză în saramură. Sau pentru străini, brined cheese. Mai venim de acasă, nu?

Așa cum număra Pristanda steagurile, așa putem și noi enumera brânzeturile, pe categoriile mari:

– brânzeturi proaspete
– brânzeturi moi
– brânzeturi în saramură
– brânzeturi semitari
– brânzeturi tari
– brânzeturi cu pastă opărită
– brânzeturi frământate.

Cu ani în urmă am încercat să cumpăr brânză telemea veche (de la Balabancea) și nu am reușit întrutotul. De ce? Pentru că brânza telemea se vinde în ciclu continuu (eu ceream brânză veche, răspunsul era că trebuie să iau proaspătă și s-o țin eu acasă, ba chiar era și un pic de mirare – brânză veche?) Anul trecut am încercat din nou să prind niște brânză, am ajuns la aceeași concluzie – cererea este mare, nici dacă las sacoșa la poartă nu apuc. Telemeaua proaspătă se vinde imediat.

De ce este produsă și consumată atât de mult telemeaua, în ultimii 20 de ani (pe baza și a unei impresii educate, pare că domină oferta)? De ce în alte țări brânza telemea nu există și domină brânzeturile cu pastă moale, semitari și tari?

Câteva explicații. Brânza telemea este cea mai ușor și rapid de făcut, tehnologia de preparare este la îndemâna tuturor. Celelalte feluri de brânzeturi se obțin printr-o tehnologie și pricepere mai educată, și au nevoie de stocare-maturare. Consecința este că brânzeturile în saramură, de tip telemea, pentru producătorul artizanal, se produc rapid și ușor, asigură rapid cash-flow-ul, fluxul monetare necesar producției. Un flux financiar rapid și fără prea multe taxe adăugate, este caracteristic unei producții de pe azi pe mâine, care are nevoie de bani lichizi, nu poate imobiliza resurse în brânzeturi care maturează în 6 luni, 12 luni, etc.

Cum e turcul, și pistolul. Probabil că de-a lungul timpului oferta a modelat cererea și cererea a modelat oferta. Brânză închegată, repede, rapid și multă. Și ieftină. Brânzeturile care au nevoie de mult timp pentru preparare, au și identitate. Și astea costă mai mult. Nu?