O să încerc să ofer un instrument care să răspundă unei întrebări frecvente, când este vorba de produse alimentare artizanale: de ce este scumpă pâinea asta?

Suntem rezultatul unei evoluții istorice.  Care a fost schimbată oarecum brusc, pe parcursul a câtorva ani. Putem doar presupune. Nimeni nu a scris încă o istorie a artizanatului alimentar din România și poate ar fi prea ambițioasă o astfel de operațiune intelectuală. Chiar, gândindu-mă la asta, poate că s-ar putea începe cu o arie mai mică, Bucureștiul? Dar să revenim la transformarea bruscă sau poate la saltul realizat la un moment dat, prin schimbarea regimului politic, în perioada 1947-1948, ce a culminat cu ceea ce s-a numit și celebrat, la 11 iunie 1948, naționalizarea mijloacelor de producție. Practic, micii meseriași au devenit altceva. A avut oare România brutari artizani? Șocolatieri artizani? Brânzari artizani? Cofetari artizani?

Ceea ce îmi aduce aminte, și am folosit personalizarea aceasta adesea, de ceea ce italienii numesc artigiani. Mai poetic artigiani del cibo. Ca de exemplu il mugnaio (morarul artizan). Sau în materie de brânză, affinatore di formaggi.  Francezii au de exemplu boucher artisan. Sau boulanger. Patissier? Aceștia sunt oameni care produc preparate alimentare, nu din aluaturi congelate. Sunt doar o parte din ocupațiile care încă mai există în țările occidentale. Existența acestora este determinată de o tradiție manufacturieră, de secole, care s-a perpetuat, dar și pentru că au căpătat o greutate culturală imensă. Fac parte din balastul cultural benefic al acelor națiuni.

Link film Il Mugnaio (2015, un proiect Il Sole 24 Ore, Italia)

https://www.ilsole24ore.com/art/food/2016-10-28/i-mestieri-cibo-ritorno-mugnaio-124840.shtml?uuid=ADM8KBlB

Pe de o parte ne punem întrebarea dacă România a avut parte de o clasă pre-socialistă, de artizani ai hranei. Pe altă parte putem face o comparație cu ceea ce s-a petrecut cu meseriile de producători artizani de hrană, în Occident, cu alte cuvinte unde am fi ajuns.

Este o competiție culturală, la urma urmei. Dar de ce am reunit cele două aspecte menționate mai sus. Pentru că mi-am pus întrebarea dacă nu cumva renaștem prin marketing ceva ce nu a existat decât foarte puțin? Nu cumva inventăm mitologii mai departe de adevăr decât ne-am putea permite. Prea multă mitologie înseamnă foarte multă minciună. Și acoperirea necritică a unei posibile realități: comunismul a distrus un patrimoniu imaterial și l-a înlocuit cu un altul, planificat și exact. Ca de exemplu nașterea cofetăriilor de partid și de stat. Mi-ar place să mai dăm din când în când, câte o scatoalcă comunismului pentru că ne-a distrus o parte dintr-un potențial parcurs culinar.

M-am gîndit să scriu despre artizanat pentru că de-a lungul anilor am cunoscut oameni și proiecte culinare având ca subiect pâinea, patiseria, brânza, mezelurile, aperitivele pescărești. Oameni care iubesc a face alimente pe bază de rețete cu ingrediente clasice, unele din produse fiind manufacturate cu precădere manual.

Enumăr pe cei, cele, la care mă refer. Ștefan Gheorghiu – brutar artizan, Turtița fermecată – brutar artizan, Andreea Carețu – brutar artizan, Adriana Sohodoleanu – cofetar artizan, Viviana Mârza – brutar artizan, Marius Iosif – mezeluri artizanale, Daniel Buhai – aperitive perscărești, Preoțescu – Crescător de capre.

Unii au reușit să stea în piață, alții s-au retras. Respectul meu pentru ei, este imens.

Dar încă de-acum câțiva ani am observat că unul din principalele obstacole în receptarea lor, este definirea ocupației lor, a meseriei, a produsului și a practicilor lor care au drept rezultat un produs alimentar de calitate, o expresie de patrimoniu imaterial.

Sau, ca să privesc dintr-o altă perspectivă, consumatorii noilor generații au nevoie și de o înțelegere a reapariției artizanilor în viața noastră și a produselor lor, în dieta noastră.

Pentru că practic diferența dintre o cuvertură din zahăr și o cuvertură din marțipan, face ca un cofetar artizan cu apucături etice – de a preparare a marțipanului exact ca o pastă de migdale – să trebuiască să lupte cu prejudecăți și presupoziții, care impun ca produsele sale să fie ieftine. Trebuie să explice, printre altele, și să lupte cu o viziune economică bazată exclusiv pe prețul cel mai mic, de ce marfa sa costă mai mult.

Așa că unul din instrumente, ar putea fi Ziua Artizanului. Organizarea unei serii de evenimente naționale, în aceeași zi, dedicate artizanilor hranei. Un pas înainte în valorizarea unor meserii importante pentru hrana și cultura acestei națiuni. Să redescoperim artizanul!