Recomandat de Observator Gastronomic! Zori de Zi – brânză tartinabilă, Turnul Vlăsiei – brânză maturată, Nor Creț – brânză maturat, Ricotta, Tomme – brânză extra maturată. Brânzeturile astea sunt arme care smulg din brațele producției industriale de brânzeturi din ce în ce mai mulți consumatori. Iar „Preoțescu, crescător de capre” nu este o simplă, mică unitate de producție de brânzeturi și lactate din lapte de capră.

Să ne înțelegem asupra ceea ce face diferită oferta lor. Un substantiv simplu sau compus, ascunde în el mai multe înțelesuri. Fără rasfoirea dicționarului, rămânem niște simpli spectatori, consumatori de brânză și atât. Chiar și așa, nu surprinde aici decât foarte puțin și rapid, din complexitatea fenomenului numit brânză artizanală.

Mai multe cuvinte cheie definesc ceea ce fac alde Preoțescu, la Balotești, Ilfov, acolo unde am participat la o incursiune educată și ghidată în lumea brânzeturilor. Participați la următoarea incursiune ghidată în facerea de brânză urmărind pagina de Facebook AICI

Lapte crud sau raw milk. Una din diferențele fundamentale și importante cultural dar și economic, față de producția industrială, este folosirea laptelui crud. Este baza istoriei facerii de brânzeturi, de mii de ani de când se prepară. Civilizația a descoperit că este posibil ca laptele crud să dăuneze la 1-2% dintre consumatori. Și de aceea sunt țări în această lume care interzic legal și pedepsesc penal comercializarea de produse din lapte crud. Este vorba de SUA, Australia, printre alții.

cheese

Mișcarea Slow Food dar și mii de producători din lumea întreagă se împotrivesc acestui curent. La fiecare 2 ani, se petrece la Bra, în Piemont-ul italian, cel mai important eveniment european dedicat brânzei din lapte crud. Cheese 2017. Este un eveniment deschis pentru public. Informații despre Cheese 2017 AICI.

Atelier. Mihai și Ioana Preoțescu își denumesc făbricuța (așa ar numi-o unii), atelier. Ce înseamnă asta și de ce? Că este vorba de un atelier de făcut brânzeturi, că ei sunt brânzari, că sunt producători artizani. Atelierul de făcut brânzeturi este diferit de fabrica industrială. Un atelier este locul un se meșteșugărește, se testează, se prepară, se greșește uneori.

Piesă. Brânzeturile realizate sunt numite piesă. De ce? Nu poți spune unei bucăți de cașcaval Dalia, piesă. Pentru că piesă semnifică individualitatea și distinctivitatea fiecărei creații pe care o realizează cei doi. Piesa este rezultatul folosirii unor anumite animale, caprele alpine. Piesa este rezultatul unui mod de a le hrăni și a ceea ce mănâncă ele. Sunt timpii de lucru cu laptele, cheagurile și bacteriile.

Artizanal. Caracteristic pentru Preoțescu, crescător de capre este felul în care produce. Zecile sau sutele de preparate dintr-o șarjă zilnică, sunt supravegheate de 2-3 oameni, în instalații adaptate nevoilor lor, de mică producție. Rezultatele producției lor sunt remarcabil de diferite. Nu este vorba de producție industrială, pentru că este opusul acesteia. Este antiteza.

Fermier. Ce este important în modelul practicat de Preoțescu, și pentru puțini este semnificativ, însă este important pentru mișcarea artizanală din România, este că ei nu și-au deschis firmă, cum se spune. Nu sunt I.I., nu sunt P.F.A. Sunt fermieri individuali, care practică producția artizanală și vânzarea directă.

Recomandat de Observator Gastronomic! Imagini realizate de mine la ferma Preoțescu, în 16 iulie 2017. Componentele parcursului au fost o discuție de început, de prezentare a contextului, apoi o prezentare a ciclului de producție, cu o incursiune practică în facerea unui tip de brânză, ricotta. Apoi o masă în jurul căreia s-au tras concluzii.

preotescu