kuzinaAntreprenorul serial Andrei Iușut continuă! A fost deschis restaurantul cu specific grecesc Kuzina, împreună cu un magazin din aceeași categorie. Ce poate aduce nou? Dl. Cristian Corvin, un arhitect cunoscut pentru conceptele sale de localuri de alimentație publică, ce au atras atenția elitei bucureștene? O poziționare exigentă, care țintește un public mediu spre educat, așa cum suntem obișnuiți de Divan Group, prin celelalte proiecte culinare ale lor? Meniul? Oferta de produse grecești? Rămâne de văzut, cea mai bună impresie este cea privată.

În lumea prezentată de TripAdvisor, la data publicării acestei opinii, există 79 de restaurante Kuzina. Cel din România ar fi al 80-lea, când va apare și în TripAdvisor.

sorry

Un scurt istoric. Urmăresc evoluția acestei aventuri culinare de circa 6 ani. Sper că memoria mea a reținut corect cronologia. Dar și câteva amănunte. Andrei Iușut este destul de discret. Eu nu am găsit referințe directe, de la el decât într-un interviu mai vechi de acum câțiva ani și un ZF Live din 2016 (sau 2015). Este drept că numărul celor care ies în față să își susțină proiectele de restaurație, se poate număra pe degetele de la o mână. Câți dintre antreprenorii care gestionează cele peste 1400 de restaurante din București, sunt prezenți în media? L-aș invita pe Andrei Iușut la o discuție în seria „Poveștile hranei”.

Iată câteva întrebări pentru Andrei Iușut.

De ce a ales două filiere culinare care în lumea politică reală, în societal, sunt adversative? Turcii nu se împacă cu grecii și viceversa.

De ce au ales această cale, a restaurației cu specific etnic, a fost chiar din întâmplare? Cele două extensii de business, care au câștigat teren spre surprinderea antreprenorilor (afirmau ei despre Divan și succesul său acum câțiva ani), decurg din activitatea de business de turism. Ca o paranteză, le-aș vedea mai degrabă ca niște instrumente de advocacy, dacă mai era necesar (pentru că la acea vreme turismul în Grecia și Turcia nu avea nevoie de un instrument de creat cerere, atât de heavy-consistent precum un bistro-restaurant), pentru atragerea de turiști spre segmentul de turism. Poate că în noaptea ideilor sau la o „bere”, când a fost conceput proiectul, așa s-a gândit. Astăzi Divan Group este o umbrelă mai mult cunoscută pentru restaurație decât pentru turism.

Dar să trecem la timeline-ul meu observațional.

Kuzina restaurant by Corvin Cristian . Bucharest .2016

Kuzina restaurant by Corvin Cristian. Bucharest .2016

A fost mai întâi restaurantul Divan din str. Franceză. Apoi bistro-ul Meze, cum urci în Centrul Vechi dinspre splai. Un nou restaurant Divan în Calea Floreasca. Și apoi reculul. Restaurantul din str. Franceză a devenit un expres, și-a restrâns spațiul. Fast-food-ul de lângă Piața Romană, li s-a adăugat. În prezent li se adaugă o extensie, restaurantul cu specific grecesc Kuzina.

Este impresionantă re-construcția culturală la București a gastronomiei turcești. În ambele Divan am regăsit, de-a lungul timpului, o atmosferă de Istanbul gastronomic, cult, un amestec de tradiție și interpretare, fără prost gust. Ambianța adecvată, cuprinzătoare. Decorurile, materialele folosite, paleta de culori și modele, organizarea spațiilor de servire, până la ampnunte precum setul de servire a cafelei la ibric. Comunicarea vizuală este unitară, coerentă de-a lungul și de-a latul modulelor de comunicare (online, offline). Cea mai puternică impresie mi-a produs, în 2010, faptul că, după consultarea sitului, venind la Divan, am simțit un deja-vu. Situl spunea exact ce am găsit la fața locului. Feșlurile de mâncare din meniu, răspundeau cerinței de construcție a unei identități culinare. Pentru a verifica ce vă mărturisesc, mergeți la fața locului. Am avut privilegiul, participând la Food Bloggers Conference 2015, ediția de iarnă, să fiu musafir. Și apoi am recurs la cardul cadou de reduceri, ori de câte ori am simțit nevoia.

Kuzina restaurant by Corvin Cristian . Bucharest .2016

Kuzina restaurant by Corvin Cristian. Bucharest .2016

Dar drumul spre progres și satisfacție personală, este dificil, de ce nu mi-aș dori mai mult?

Când împingi un concept spre stratosferă, cum transmiți publicului că este un vârf de gamă, dacă nu această poziționare nu fost dar o capcană de marketing, atunci, la fața locului (aka Divan, Kuzina) ar trebui să se închidă comunicarea, adică să fie asigurată coerența cap-coadă a tuturor elementelor de marketing. Clientul să regăsească valorile, excepționalismul, promovate, în atmosferă, meniuri, servire, toaletă, cunoștințele ospătarilor, tot, tot.

Prima impresie, se știe, contează. Un local de alimentație publică trebuie să comunice ceva, clienților de primă vizită. Apoi trebuie să comunice ceva astfel încât să mențină clienții, să îi facă să revină. Să aibă ca efect retenția. Orice detaliu, inconsistență și stridență, slăbește legătura dintre potențialii clienți și local.

Clienții trebuie să fie parte din poveste. Cum anume se poate face asta? Prin local, promoții, cunoaștere aprofundată, lecții culinare, ospătari, pliante, etc.

Practica este importantă. Am fost odată la Meze Taverna (da, poate prea puțin pentru o impresie). Cred că Meze Taverna ar trebui să ofere vinuri grecești și mai cred că personalul ar trebui să aibă cunoștințe măcar la nivel de cultură generală, despre specificul gastronomiei grecești, inclusiv denumirile produselor.

MEZE în TripAdvisor #248 din 1438 restaurante din București: jumătate mulțumiți, jumătate nemulțumiți

Am testat subiectiv Meze Taverna, invitând câțiva colegi de facultate, dintre care unul grec. Am avut o ușoară dispută culturală cu privire la unul din preparate, dar am închis discuția. Nu am făcut impresie prin alegerea mea. Asta nu înseamnă că nu oferă ceva aparte Meze ci că pe noi nu ne-a impresionat. But one time is all time.

În ce privește cunoașterea și experiența mea privind Turcia. Turcia este subiectul meu preferat, am vizitat-o de foarte multe ori, pe mai multe planuri și m-a interesat gastronomia locală. În toate locurile pe unde am umblat. Am fotografiat, mâncat, admirat.  De aici și preferința mea pentru o replică cât mai apropiată de original. Originalul ideal, evident. Să simt că regăsesc atmosfera.

Cred că la Divan ori nu ar trebui să se servească băuturi alcoolice, deh!, tradiție musulmană, ori să fie servite vinuri turcești. Pentru a fi respectat specificul. În ce privește vinurile, Turcia are ce oferi.

DIVAN în TripAdvisor #966 din 1438 Puține review-uri

De asemenea am descoperit niște brânzeturi turcești artizanale , fenomenale, la un eveniment Slow Food în Istanbul. Mai multe aici la http://www.turkishculture.org/culinary-arts/cheeses/turkish-cheeses-499.htm?type=1. Sau în cartea lui Suzanne Swan, pe care am reușit să o cumpăr cu greu, amănunte aici http://www.suzanneswan.com/. Ele ar avea ce căuta la Divan.

Cred că la Divan la Piața Romană nu are ce căuta șaormaua, este arăbească. Însă este prea târziu și a cred că fost o cedare culturală (motivată economic dar și de comoditate), în loc să fie o nișă cultural culinară. Șaorma este încă o incongruență culturală, pe lângă cea legată de vinul specific. Pentru că în Turcia, în mainstream street food nu există șaorma. Sau eu nu am dat de ea la Istanbul (în Kadikoy, Sultanahmet, Galata – Yeni Camii, Istiklal, Kadirga), etc. În Turcia se prepară și se vând kebab-uri și doner-uri. Diferența este că penttru amestecurile de carne, salată, etc. turcii nu folosesc lipii. Ci numai pâinici, chifle.

Ce mi-a mai rămas după ce am fost subiectiv alternativ? Să văd la fața locului Kuzina. Ultima mea discuție cu Andrei Iușut din toamna lui 2015, a fost o plăcere. Propunerile mele și viziunile subiective sunt expuse pentru că îmi place modelul, dar nu necondiționat.

Aaa, să nu uit: de ce nu a fost creată legătura culturala în ambele linii culinare, cu tradiția culinară românească? Există cu adevărat o separație exactă greces/românesc versus românesc?